Замачивание и ферментация являются необходимыми процедурами предварительной подготовки круп, бобовых, орехов и семечек к употреблению. Они позволяют снизить содержание химических веществ, усвоить продукты лучше, сделать вещества более усвояемыми, создать новые полезные вещества и снизить содержание антинутриентов. В статье рассказывается о задачах замачивания и ферментации, а также о том, какие антинутриенты содержатся в злаках и бобовых и как их можно убрать.